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ワンタン麺から叩き上げた麥文記は、麥煥池による創立された広州池記から製麺技術を伝承しました。1957年から廟街と寶靈街の近くで担い屋台で売り歩き、1958年に店舗に引越して、いつも心を込めて麺を作り、海老ワンタンの改良を重ねて世に名を知らせる。50年を迎え、時代と共に進むため、ホームページを作りました。でも、看板料理の海老ワンタン麺の見た目も味もいつも伝統的です。
1958年に創始者の麥民敬（左）と奥さん洪少霞が白加士街の現地で撮れた写真。
麥奀記、麥文記と忠記の間にいろいろな事情があるけど、みんなの曽祖父は同じく麥煥池です。麥文記は麥淙衕（Lesiey,大きい写真の左側）のお父さん麥民敬による創立され、1958年1月に佐敦の白加士街の店舗に引越してから現在に至ります。今麥淙衕と兄の麥志強それぞれ広報活動と食品の品質管理を担当し、店の外見と内装も大きく変わることないです。昔2階は職員寮でしたが、今は調理師の麺打ちの工場になり、ワンタンもここで包むことになります。だから食品の本質も昔のままで高水準です。
豚肉を入れないのはポイント
麥文記へ行ったら、やっぱりワンタン麺を頼むでしょう。麥文記のワンタンの中身は海老だけで、豚肉を入れないのはポイントです。Lesieyはワンタンについてこう話します。「肝心なのは一口サイズのワンタンです。、今ちょっと改良して、前より20％増大しましたから、ちょうど一口で食べられます。」前世紀の80、90年代に挽き海老でワンタンを作っていましたが、やはり一尾の虎海老のほうがいいです。虎海老は保存期間も長いし、その肉も緩くなくぷりぷりだし、ちょうどいい歯ごたえです。ワンタンに豚肉を入れないなら、海老とワンタンの皮だけで物足りないだろう。だから平目を揚げて粉にして、蝦子と混ぜワンタンに入れると、味が一層美味しくなりました。
薄くて柔らかいワンタンの皮は麺打ち師が毎日作り、毎日十数箱、毎箱200つのワンタンで数えれば、1日に2000以上のワンタンを包みます。休暇ならその量が1/3増加し、千単位になるワンタンの売り上げは、他の店の「ピンポン」のようなワンタンよりずっと上です。ワンタンはかん水麺と（確かにかん水麺だけと、かん水は調理師より調製され、半日室温で放置し、麺質は歯ごたえを持たせてかん水の味もなくなる）、平目、金華ハム、豚骨や羅漢果を使って、6時間かけて作ったスープに合わせば、あっさりして豊かな味わいに仕上げます。
多様化のメニュー
麥文記は由緒のあるブランドだから、職員の食事が付けられるなど、伝統的な経営方法を守り続けます。一番新入職員も十数年のキャリアを持ちますので、この長続きは食品の質を保つことができ、メニューも多様化になって行きます。Lesiey：「昔のメニューにはワンタン麺、水餃子、蝦子ローメンやザージャン麺など、8～10種類の食べ物しかないですが、この10年メニューに南乳豚足、チャーシューと牛バラを加えました。」全部手作りの蝦子ローメン、調理師の郭氏が梅頭豚肉で特製のザージャン麺、浙江の南乳で作る豚足など、どれもお客さんの心の中の美食です。ちなみに、ここの茹で野菜に屯門ソース工場の上等カキ油がつけられるが、カキ油は別売なので、初めて来たお客さんは1ドルを「騙された」と思うかもしれないです。Lesieyは笑いながらこう言います。「カキ油は別売だが、要るか要らないかお客さんの選択次第です。これは母が決めたルールで、お客さんに選択肢を与えますから。」
麥文記麺家
住所 佐敦白加士街51號
お問い合わせ 2317 0868
ホームページ http://www.mmk.hk
上湯雲吞麵
一口のサイズで食べやすい。一尾の虎海老は挽き海老より肉がぷりぷりです。豚肉を入れないが、蝦の新鮮さで後味がよい
蝦子ローメン
手作りの蝦子はさくさく。蝦の生臭さを消して、香ばしくするには、経験のある調理師こそその色沢と質感が掌握できる。
京都ザージャンローメン
一般的なザージャンはケチャップ、唐辛子、唐辛子味噌などで作られるが、麥文記のザージャンは他の店と比べると不自然な甘さがない代わりに、辛さと刺激感を持つ。
南乳豚足
前世紀90年代にメニューに加えた南乳豚足。浙江の南乳を使い、真っ赤な色沢で丁度いい質感。油っぽくなくサクサクする。
鮮嫩芥蘭
中国ブロッコリ
茹で野菜は安いと言えないが、中国ブロッコリに例えると、一番緑な部分だけを使い、麺を茹でたお湯で茹でる。カキ油（1ドル）は別売です。
普通の店と同じく小さいが、白地に赤い字と銀地に金の字の看板は、知らぬ間に麥文記のマークになっている。平目の粉はスープの真髄です。豚骨、羅漢果や金華ハムを合わせて、スープに化学調味料を一切使わず、あっさりしている。女性職員は定刻に2階の工場でワンタンと餃子を包む。毎日およそ2000つ以上を作る
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