小題﹕「靚」麵背後

 

麥文記在40年代經營至今，見證着整個區的轉變。現掌陀人麥心睿表示，過去佐敦一帶都是舊式唐樓，那時不少街坊拿着暖壺等來買麵，現時佐敦則商廈臨立，因此麥文記在午飯時亦變成不少寫字樓客「醫肚」的首選地點。

 

麥文記開業之初，當年社會比較簡單，一般市民心態都認為「辛苦揾來自在食」，而雲吞麵既大眾化，美味又可飽肚，故麥氏夫婦便有開店的念頭。 不過，要做好一碗「靚」的雲吞麵，其實殊不簡單。麥心睿表示，麥文記自設工場，雲吞和麵都是由該店的師傅一手包辦。其實「打」麵的技術全靠老師傅一代傳一代，現時好的師傅，行內的數目很少，而麥文記的老師傅是其中之一。「打麵」主要靠人手和機切兩部分，師傅需要搓出好的麵團，必須要選用上等材料，師傅要控制好「落鹼水」的時間，令麵質彈牙，而煮麵時的水温和時間亦有一定技巧。至於雲吞的餡料和湯等，則由另一老師傅主理。

 

「餡料要好，在選材料時有技巧，我們每粒雲吞內都有一隻蝦，要再配合各樣的調味，才能做得出好的水準，再加上我們用了地魚粉才能帶出各種材料的鮮味。而在湯底方面，用了地魚、豬骨和羅漢果等，令湯底更鮮甜。」麥心睿說。

 

小題﹕「老字號」顧客期望高

 

麥心睿表示，顧客對「靚」雲吞麵的味道多年來都沒改變，但在服務和衞生程度上，要求則更嚴格，而對「老字號」的期望亦很高。 「有時都會收到電話，問問為甚麼湯底的味道跟上次不同，顧客對店內的出品有要求和執着。記得有一次打麵師傅有要事放假，我們唯有向麵廠取麵，雖然情況只是維持了一星期，但是卻不斷有顧客查詢為甚麽麵的味道不同了。我們也只能解釋是師傅放假，這令我們深深明白到顧客對我們的要求。」

 

小題﹕靜待時機 延續美味

在經營上，麥文記亦經歷了不少風浪，麥心睿表示，在經營過程中父親突然去世，只靠學歷只有小學程度的母親一手經營，可以想像一個女流之輩，要繼續辛苦經營打理絕不簡單。而麥心睿表示，當時幸得家父一位朋友周子虞先生(已殁)從旁指導管理和會計上的工作，而及後母親的外甥胡國樑先生亦協助打理，令麥文記無論在管理和出品上都能繼續發揮出水準。而直至2003年，母親去世，她才正式繼承業務。

 

現在麥文記已獲得廣泛的認同和肯定，展望未來會有開設分店的打算嗎? 麥心睿表示，現時麥文記的舖位是自置物業，他們期望分店舖位亦是自置，這亦是母親，管理上的智慧。現在仍是觀察市埸的階段，等待適合時機，就會開設分店，擴充營業。

 

麥文記 香港で70年の老舗 美味しい麺を作る心

 

麥文記麺家（マクマンキー） 前書き 美味しいワンタン麺の基準は、しっかり歯ごたえ、かん水味なく、金色の麺、同じ大きさのワンタン、そしてひとつのワンタンで海老一尾入ることです。麥文記はいつでもこの基準を守りつつ、香港に半世紀も屹立し続けます。

 

半世紀も屹立し続ける

香港の代表的な食べ物と言えば、ワンタン麺は必ず一席を占めています。70数年前の小道の屋台店から、佐敦白加士街の店に移転し、これから移転することなく経営し続け、香港にも世界にも、ただ一つの麥文記です。麥文記は麥民敬さんと奥さん麥孔笑荷によって創立され、今二代目の経営になっています。

 

小道の屋台店から今日に至って、麥文記はもう世間に名が知られていて、たくさんの常連客を持ち、さらに有名人と芸能人すら度々訪れるようになりました 。二代目店長の麥心睿さんにより、昔お母さんが経営していた時、映画の俳優さんも親しまれていた。今は地元の人や名を慕ってきた人、観光客まで足を運んで来て、中に旅行ガイドブークの紹介を読んで来て、地元の味を味わいに来た客もいます。

 

美味しいワンタン麺の秘密

麥文記は1940年代から開店し、ずっと地元の変化を見守っています。二代目店長麥心睿さんにより、過去佐敦一帯は古い建物がたくさんあり、近くのお客さんが保温ボトルを持って麺を買いに来て、今の佐敦は商業ビルが並んでいるから、ランチタイムにオフィスの社員の愛着のある店になっています。

 

創業を始めた頃、社会は今より単純で、みんな「空腹を満たすために働く」という思いが強かったです。そこで、麥さん夫婦は庶民的で、安くてボリュームのあるワンタン麺の店を作ろうと思いました。しかし、美味しいワンタン麺を作るのは、簡単なことじゃないです。麥文記は自店工場を持ち、ワンタンも麺も調理師に担当されます。麺打ちの技術は料理師匠から代々伝承され、今業界に練達の料理師匠が少なく、麥文記の調理師はその達者の一人です。麺打ちは主に人手と機械切りという部分を分け、いい打ち粉をするには、いい材料は欠かせません。そして、歯ごたえぶりぶりの麺を作るには、かん水を入れるタイミングや、麺を煮る水温と時間も大事です。ワンタンの中身やスープは、別の調理師が担当します。

 

「いい餡を作るには、材料を選ぶのが大切です。本店のワンタンには一尾の海老を入れ、様々な調味を混ぜ合わせ、それに平目の素で材料の新鮮さを引き出します。スープは、平目、豚骨や羅漢果をベースにし、よりあっさりしています。」麥心睿さんはそう言いました。

 

老舗に期待が大きい

麥心睿により、お客さんがおいしいワンタン麺に対する要望はいつも変わらないですが、サービスと衛生に対してもっと厳格になり、老舗に期待が大きいです。時々お客さんから電話がかかって来て、「どうしてスープの味は前と違った」と問い合わせられます。前に麺打ちの職人が一週間休んでいだ時、しばらく他の工場から麺を買取りましたが、お客さんから「どうして麺の味が違った」と、大量の問い合わせが殺到しました。その経験でお客さんから私たちへの期待が大きいことを深く認識しました。

 

静かに機を待つ 美味しさを続ける

経営以来、麥文記はいろいろな風波を乗り越えてきました。麥心睿さんは、経営の過程で父親が突然亡くなり、小学校の学歴しか持たない母親が一人で経営を引き継いだと話しています。その辛さは想像に難くありません。幸いに父親の友故・周子虞さんに管理と会計の事務を支援され、その後母親の甥胡國樑さんも助けに来たから、麥文記の管理は再び軌道に乗り、食品の味も守り続けられます。母親が2003年に他界にしたから、麥心睿さんは店の経営を受け続きます。

 

いま麥文記は絶大な支持を得ていますから、将来支店の開設について、麥心睿さんが語りました。「麥文記の店舗は自分の不動産なので、支店の店舗も買うつもりです。それも母親の管理の知恵です。いまは市場を見て、機が来れば、支店を開設しようとしています。」